Das Departement Calvados in der Normandie im Norden Frankreichs soll heute unser Thema sein. Aus diesem Gebiet, das von wunderbarer Küste bis zu hügeliger Landschaft alles zu bieten hat, kommt der „Calvados“, unromantisch beschrieben ein Apfelbrand. Die Normandie ist für ihre Landwirtschaft bekannt. Sie ist die Heimat weltweit bekannter Produkte wie Camembert oder aber eben Calvados. In der Normandie produziert man alle erdenklichen landwirtschaftlichen Produkte. Sie ist bekannt für ihre Äpfel, die hier zu fast allem verarbeitet werden, was man sich vorstellen kann. Der Calvados ist dabei unbedingt dem Cognac gleichzusetzen. Als älteste königliche Konzession findet sich ein Dokument aus dem Jahre 1553. Als nach der französischen Revolution jedem Bauern zugestanden wurde, falls er eigenes Brennobst anbaute, im Jahr abgabenfrei 10 Liter reinen Alkohol herzustellen, vermehrte sich der Anbau der Apfelbäume stark. Seinerzeit sprach man aber nur von „Apfelschnaps“. Erst nach dem zweiten Weltkrieg trat der „Calvados“ seinen Siegeszug durch Frankreich und die Welt an. Ende der 1980er Jahre war dann auch Deutschland einer der weltweit größten Abnehmer dieses Wunderwerkes aus der Normandie.
Nur 48 verschiedene Apfelsorten sind zugelassen, um in der Normandie Calvados zu brennen. Zunächst wird der Apfelmost für einige Wochen vergoren. Dann reden wir von Cidre, einem Apfelwein. Aber im Gegensatz zum trinkbaren Apfelwein verbleibt der Cidre nunmehr noch zwei Jahre im Fass, bevor er destilliert wird. Nach einer zweistufigen Destillation hat die klare Spirituose einen Alkoholgehalt von bis zu 70%. Das, was wir hierzulande dann als Calvados kaufen können, lagert nach der Desitillation zwischen zwei und sechs Jahren vorzugsweise in Eichen oder Kastanienfässern. Im Departement Calvados kann man sich aber noch viel edlerer Brände erfreuen. Da gibt es dann schon mal in einem Restaurant einen Calvados, der 12, 25 oder gar 50 Jahre gelagert hat – aber vorsichtig! Ein Glas davon könnte mehr kosten als eine Woche Urlaub im guten Hotel!
Diese Zutaten benötigen wir für 2 Personen:
- ca. 500g Schweinefilet
- 0,08cl Calvados
- ½ Weinglas Cidre (herb)
- 200ml Sahne
- 200ml Rinder- oder Gemüsefond
- 1 Zwiebel (möglichst Roscoff)
- 2 Lauchzwiebeln
- 1 Bund Schnittlauch
- 2 Zweige Rosmarin
- je 1 Esslöffel gehackter Majoran und gehackte glatte Petersilie
- 2 Äpfel
- einige getrocknete Apfelscheiben
- Öl zum Braten
- Pfeffer, Salz, 2 Esslöffel Paprika edelsüß
- 1 Esslöffel Mehl
Eine gute Vorbereitung ist wieder einmal alles. Zunächst das Schweinefilet kurz abspülen und dann mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver einreiben. Backofen auf 120°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden, die Lauchzwiebeln einmal längst halbieren und dann klein schneiden. Schnittlauch in Röllchen schneiden, Petersilie und Majoran klein hacken. Sahne, Fond, Calvados und Cidre bereitstellen. Das Kerngehäuse der Äpfel ausstechen und die Äpfel zunächst in Scheiben schneiden, dann die Scheiben vierteln. Jetzt etwas Öl in der Pfanne erhitzen und das Filet hineinlegen. Links und rechts neben das Fleisch je einen Zweig Rosmarin ins Fett legen, ebenso einige Scheiben getrocknete Apfelringe hineingeben. Das gibt dem Fleisch etwas zusätzliches Aroma. Nachdem wir das Fleisch von allen Seiten scharf angebraten haben, nehmen wir eine Ofenform mit Rost zur Hand, gießen etwas Wasser unten hinein und legen die angebratenen Rosmarinzweige und die Apfelscheiben dort hinein, das „parfümiert“ das Fleisch ein wenig. Das Fleisch auf das Rost legen und für 20 bis 25 Minuten im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene gar ziehen lassen.
Wir machen uns jetzt an die Sauce. Dazu geben wir zunächst ein wenig vom Fond zum Ablöschen des Ansatzes in die Pfanne. Sobald sich alles gelöst hat und der Fond meist verdampft ist, wieder ein bisschen Öl in die Pfanne geben und die Zwiebeln anschwitzen. Sofort die Apfelstücke mit dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Und jetzt aufgepasst – man hat eigentlich nur einen Versuch. Das Mehl über Äpfel und Zwiebeln streuen und verrühren, mit anschwitzen. Wenn es sich vollständig aufgelöst hat, mit Sahne, Fond, Calvados und Cidre ablöschen und verrühren. Alles etwas köcheln lassen, bis eine Bindung entsteht, dann Schnittlauch und Lauchzwiebeln dazugeben. Ab jetzt nicht mehr aufkochen lassen, sondern nur noch warm halten. Da wir uns als Beilage für frische Pasta entschieden haben, können wir diese jetzt nebenbei schnell zubereiten. Mittlerweile dürfte das Fleisch seinen Gar-Punkt erreicht haben. Wir nehmen es aus dem Ofen und lassen es dann noch 5 Minuten ruhen.
Wenn man jetzt mit dem Finger auf das Fleisch drückt, dann muss es quasi zurück federn – das ist das Zeichen, es ist genau richtig gegart. Fehlt nur noch das Anrichten. Zunächst die Pasta in den Teller geben, dann die Sauce darüber gießen. Nun das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden. Achtung! Wer jetzt glaubt, dass es noch zu rosa ist, der wird sich wundern. Wir legen jetzt einige Scheiben dekorativ auf Pasta und Sauce und geben als Abschluss noch etwas von der gehackten Petersilie darauf. Bis die Teller jetzt auf dem Tisch stehen, ist das Fleisch noch einmal erheblich nachgegart.
GUTEN APPETIT!
