Wir möchten uns in dieser Woche einmal mit einem wichtigen Thema der Sommerküche beschäftigen – dem Grillen. Dabei werden wir eine besondere Garmethode ins Auge fassen: Sous Vide. Das bedeutet eigentlich nichts anderes als das langsame Garen bei einer geringen Temperatur im Vakuum. Das Fleisch behält so seine Aromen und wird auch sehr viel zarter, als wenn man es im Rohzustand auf den heißen Grill wirft. Außerdem wird es sehr viel würziger, wenn es dann auch noch in einer Marinade gart.
Zutaten für 4 Personen:
- 4 Nackensteaks (bei uns wie immer von der Fleischerei Tuitjer in Detern)
- Chimichurri-Gewürzmischung von Gourmet Flamand – nach Geschmack
- oder: Gaucho-Gewürzmischung von Gourmet Flamand – nach Geschmack
Die Nackensteaks sollten etwa 1 Stunde vor der Verarbeitung aus der Kühlung geholt werden, um die Temperatur langsam der Zimmertemperatur anzupassen. Zunächst das Gewürz für die Unterseite auf ein Schneidbrett oder einen großen Teller geben, dann die Steaks darauf legen und auch von oben würzen.
Während wir den Sous Vide-Garer auf eine Temperatur von 56°C einstellen und dieser das Wasser erwärmt, schweißen wir die Nackensteaks mit dem Vakuumierer ein. Bei der Gelegenheit sei gesagt, dass ein Sous Vide-Garer bereits für um die 30 Euro zu haben ist und die Anschaffung sich auf jeden Fall lohnt. Viele Zutaten, ob Fleisch, Fisch oder Gemüse lassen sich auf diese Weise hervorragend und schonend garen. Die Temperatur lässt sich im Normalfall bis 85°C einstellen. Ebenso sollte ein Vakuumierer in keinem Haushalt fehlen. Durch das Vakuumieren ist auch ein Einfrieren von Speisen oder Zutaten besser, da so schnell kein Gefrierbrand entsteht, weil keine Luft mehr an das Gefriergut kommt. Auch ein Vakuumierer lässt sich bereits für 30 bis 40 Euro erwerben. Für den normalen Haushaltsgebrauch reicht das.
Jetzt aber wieder zu unserem Fleisch. Das wird jetzt für etwa 2 ½ Stunden bei 56°C im Sous Vide-Gerät gegart. Also durchaus ein wenig Zeit für ein erstes Bierchen auf der Terrasse oder dem Balkon.
Der Grill – egal ob Gas, Kohle oder Elektro, sollte ausreichend vorgeheizt sein, wenn die Garzeit im Sous Vide-Garer endet. Die Steaks sind natürlich noch nicht durchgegart und müssen jetzt schnellstmöglich auf den Grill, damit sie ohne Verzögerung die endgültige Garstufe erreichen. Alles, was jetzt noch passieren muss, ist das Grillen. Die Steaks unter mehrmaligem Wenden goldbraun grillen – aber bitte nicht verbrennen lassen! Und schon ist es Zeit für den Genuss!
Guten Appetit!
