Das Rezept dieser Woche ist eigentlich für einen Dutch-Oven gedacht. Aber das anhaltend schlechte Wetter erlaubt es einfach nicht so richtig, draußen Essen zuzubereiten. Nun ist der Dutch-Oven ein Schmortopf, bei dem es darauf ankommt, dass zwar genügend Hitze an den Inhalt kommt, jedoch wird ein direkter Kontakt mit wärmeleitenden Materialien vermieden. Das Ergebnis dürfte also mit einem gusseisernen Schmortopf, wie z. B. den von Emile Henry, mindestens genauso gut sein. In der Hoffnung nun bald wieder draußen im Garten essen zu können, haben wir dieses Gericht daher heute im Schmortopf angerichtet. Und von dem, was übrig blieb, haben wir eine leckere „Resteverwertung alla Napolitana“ gemacht. Begonnen haben wir natürlich wie immer mit der Fleischbestellung. Dafür haben wir die beste Adresse im Umkreis. Wissen, wo das Fleisch herkommt, wissen, wie es verarbeitet wird. Das sind die Grundvoraussetzungen für wirklich gutes Fleisch. Unser Fleisch kommt wie immer von der Fleischerei Tuitjer, Am Warf 2 in 26847 Detern-Velde. Für dieses Gericht bekamen wir dort nicht nur die ultimativen Nackensteaks, sondern auch noch Bacon vom Allerfeinsten.
Zutaten für 4 Personen
- 8 Nackensteaks
- 7 große Zwiebeln
- 3 rote Paprikaschoten
- 400g Bacon in feinen Scheiben (vom geräucherten Bauch)
- 4 Esslöffel Karykevma (Gyros-Gewürz von Gourmet Flamand)
- 150g passierte Tomaten
- 50g Gourmet Tomatenketchup von Gourmet Flamand
- 3 Knoblauchzehen
- 75g Sahne
- 25ml Weißwein
- 50ml Metaxa
- 100ml Gemüsebrühe
- Pfeffer, Salz
- Olivenöl
Unsere regelmäßigen Leser wissen, dass Vorbereitung die halbe Miete ausmacht. Beginnen wir also mit dem „Schnippeln“. Für die Metaxasauce, die wir zuerst zubereiten, benötigen wir eine große, grob geschnittene Zwiebel, 3 ebenfalls grob geschnittene Knoblauchzehen Nicht zu vergessen, eine halbe, rote Paprikaschote, die wir mit dem Sparschäler so gut wie möglich schälen und dann ebenfalls in grobe Stücke schneiden. Wir können uns hier den Feinschnitt sparen, weil die Sauce später püriert wird.
Wir sind jetzt schon fast mit der Vorbereitung fertig. Die restlichen Zwiebeln und die restliche Paprikaschoten (2½ müssten es sein) in dünne Scheiben schneiden. Nicht vergessen, das innere und die Kerne der Paprikaschoten heraus zu schneiden. Damit ist die „Schnippelei“ abgeschlossen. Während wir die Zwiebeln und die Paprikaschoten beiseite stellen, nehmen wir uns abschließend das Fleisch vor. Auf einem großen Schneidbrett oder auch einer Frischhaltefolie (der Untergrund muss nämlich sehr gut abwaschbar sein oder anschließend weggeworfen werden können), schaffen wir mit etwa 2 Esslöffeln des Karykevma von Gourmet Flamand einen Untergrund, auf dem wir das Fleisch legen und etwas andrücken. Die gleiche Menge verteilen wir dann auf der Oberseite des Fleisches und lassen es dann etwas einwirken.
Wir haben uns für diese Art des Würzens entschieden, weil sie einfach angenehmer in der Vorbereitung ist. Man muss das mit dem Gewürz behandelten Fleisch nicht zusätzlich anfassen (Hände färben sich ein) und riskiert vor allen Dingen beim Umdrehen des Fleisches nicht, dass viel Gewürz abfällt. Natürlich müssen wir das Fleisch später anfassen, aber in diesem Fall einmal weniger.
Und nun geht ´s los. Wir erhitzen in einem mittleren Topf das Olivenöl und schwitzen zunächst die Zwiebeln und den Knoblauch an, fügen dann den Gourmet Ketchup dazu und rösten ihn ebenfalls kurz mit an. Zuletzt noch die Paprikastücke mit in den Topf geben und noch kurz mit anschwitzen. Jetzt mit den passieren Tomaten, Gemüsebrühe, Metaxa und Weißwein ablöschen und auf niedriger Flamme für ca. 15 Minuten köcheln lassen. Da gerade passierte Tomaten gerne unangenehm spritzen, wenn sie kochen, einfach den Deckel drauf lassen. Nach Ende der Kochzeit die Sauce mit einem Pürierstab fein pürieren, die Sahne dazu geben und noch einmal mit dem Pürierstab alles schaumig schlagen. Mit Pfeffer, Salz und gegebenenfalls Metaxa abschmecken. Die Konsistenz sollte jetzt leicht dickflüssig sein. Falls nicht, einfach noch etwas einkochen lassen, aber auf keinen Fall mit Speisestärke binden! Die Sauce kann jetzt ruhig ein wenig abkühlen, während wir den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Abschließend werden wir uns jetzt um unsere übrigen Zutaten kümmern. Erst einmal wird der Schmortopf unten mit Zwiebelscheiben ausgelegt. Danach legen wir den fast unwiderstehlichen Bacon dicht bei dicht zur einen Hälfte innen über den Topfrand und lassen den Rest außen „baumeln“. Rundherum werden jetzt Zwiebelscheiben hochkant an die Innenseite des Topfes gestellt. Es folgen 4 der 8 gewürzten Nackensteaks, die wir ebenfalls hochkant vor die Zwiebeln stellen. Jetzt wieder eine Reihe Zwiebeln, danach Paprika hochkant an die Topf-Innenseite stellen und mit 3 weiteren Nackensteaks hochkant gestellt weiter machen. Wiederum Zwiebel- und Paprikascheiben an das Fleisch stellen und das letzte Nackensteak dreiteilen, um es dann in der Mitte zu platzieren. Mit Zwiebeln und Paprika füllen wir dann noch die Mitte aus. Warum wir das hochkant gestellt haben? – Ganz einfach! Jetzt wird nämlich die Metaxa-Sauce darüber gegeben und sie verteilt sich wunderbar über dem hochkant stehenden Fleisch und Gemüse. Da wir den Bacon ja nicht über den Topf hängen lassen können, schließen wir die im Topf geschichteten Zutaten nunmehr mit dem Bacon ab.
Bevor wir jetzt den Topf in den vorgeheizten Backofen schieben (zweite Schiene von unten), stellen wir die Ofentemperatur auf 150°C Ober-/Unterhitze zurück. Jetzt für 3 ½ Stunden ruhig vor sich hin schmoren lassen und nach der Hälfte der Zeit einmal kontrollieren, ob noch genug Flüssigkeit da ist. Die Sauce und das Fleisch dürften jedoch genug Flüssigkeit liefern. Sonst mit etwas Gemüsefond auffüllen. In der letzten halben Stunde dann den Deckel vom Topf nehmen. Nach Ende der Garzeit dürfte unser Werk dann so aussehen:
Es ist schwer, dieses Gericht dekorativ anzurichten, jedoch ist es trotzdem sehr schmackhaft. Es schmeckt zusammen mit Reis und natürlich der deutschen Lieblingsbeilage – Pommes Frites. Ein leckerer Tzatziki, natürlich schnell mit unserem Knovi-Dip hergestellt, vervollständigt diese Leckerei. Spätestens jetzt wird man merken, dass es sich gelohnt hat, besonders gutes Fleisch einzukaufen. Ein Problem ergibt sich aber eventuell. Wie viele andere deftige Gerichte dieser Art, kann man das eigentlich nicht in kleinen Mengen kochen. Also könnte doch noch etwas übrig bleiben. Kein Problem – zur Resteverwertung besannen wir uns auf eine alte neapolitanische schmackhafte Resteverwertung.
Bereits in der Antike waren Fladenbrote sehr beliebt, so auch die dünnere Variante, die wir heute Pizza nennen. Man bestrich die dünnen Fladen mit Olivenöl, gab Salz, Knoblauch und Zwiebeln, aber auch Tomaten darauf, um mit günstigen Zutaten ein besonderes Mahl auf den Tisch zu bekommen. 1899 wurde dann in Neapel wohl die erste Pizza Margharita erfunden, die für die Frau des Königs bestimmt war. So entstand dann wohl die heute bekannte Form der Pizza mit einer Soße als Untergrund, etwas Auflage und dem Käse darüber, die so ihren Siegeszug um die Welt antrat. Um die Reste unseres Schmortopfes jetzt zu verwerten, ist es notwendig, das restliche Fleisch und den Bacon „herauszufischen“. Beides schneiden wir dann klein. Um es nicht zu kompliziert zu machen, nehmen wir einen fertigen Pizzaboden. Auf den streichen wir die Soße, in der man natürlich noch Zwiebeln und Paprika findet. Das Fleisch und den Bacon auf dem Pizzaboden verteilen und einen würzigen Streukäse (Gouda oder Emmentaler) darüber geben. Alles bei 200°C Umluft auf der mittleren Schiene für ca. 15 bis 20 Minuten backen – ach ja, den Pizzaboden natürlich auf ein Backblech legen – ist besser! Heraus kommt das: