Es ist wieder Spargelzeit – genauer gesagt „Gemüsespargel-Zeit“. Der uns bekannte Gemüsespargel ist eine von mehr als 220 verschiedenen Arten. Und weil der deutsche Spargel nicht zu Billigstpreisen zu haben ist, ist eben etwas ganz Besonderes, das man unbedingt genießen sollte – auch, wenn es nur einmal im Jahr ist. Und gerade weil er so wertvoll ist, sollte man ihn nicht mit einer Hollandaise aus dem Tetrapack bestrafen. Nun haben viele Leute Angst vor der Zubereitung im Wasserbad, jedoch gibt es noch eine andere Möglichkeit. Diese wollen wir heute einmal beleuchten. Dabei werden wir auch gleich eine besondere Geschmacksnote hinein bringen, nämlich eine, die man so nicht kaufen kann. Estragon-Orangen-Hollandaise. Und so geht ´s:
Zutaten:
- 4 Eigelb
- 1 EL Dijon-Senf
- 2 EL Feigen-Aperitif-Essig
- 1 Teelöffel Zucker
- 125g zerlassene Butter
- 2 Estragon-Zweige (oder getrockneten Estragon)
- 1 Orange
- 2 EL Sahne
- Pfeffer, Salz, Zucker zum Abschmecken
Zunächst schälen wir den Spargel und schneiden ihn unten etwas ab. Wichtig ist, dass man zur Zubereitung eines Spargelgerichtes etwa gleich große Spargel nimmt, damit die Garzeit einheitlich ist. Bei der von uns verwendeten Dicke benötigt man zum Kochen etwa 15 Minuten. Gleichzeitig schmelzen wir die Butter vorsichtig. Bei der klassischen Zubereitungsform trennt man die Molke von der Butter, hier jedoch nutzen wir sie für den Geschmack. Während der Spargel bereits kocht, hacken wir etwa 1 Esslöffel Estragon. Zum Verzieren verwenden wir etwas Petersilie, die wir auch hacken. Einen Zweig legen wir dann als weitere Garnitur zur Seite. Jetzt die Eier trennen und das Eigelb in ein hohes Gefäß (einen Messbecher geben). Es folgen jetzt Senf, Orangensaft, Estragon, Sahne, Zucker und natürlich der Essig. Bald dürfte der Spargel jetzt auch soweit sein. Danach geht es dann Schlag auf Schlag.
Ein hoher Spargeltopf eignet sich am besten zum Kochen. Dabei die Spitzen nicht mit Wasser bedecken, diese würden sonst völlig verkochen. Natürlich muss der Deckel drauf, damit der heiße Dampf die Spitzen gart.
Die Butter schmelzen und heiß werden lassen – die Molke nicht von der Butter trennen. Die Butter sollte sehr heiß sein, jedoch auf keinen Fall kochen! Wir verwenden dazu einen Topf, den man mit einer Hand halten kann.
Mit einem Handmixer die Eimasse schaumig schlagen. Dazu kann man einen Handmixer verwenden, besser ist jedoch der Pürierstab, da dieser den Estragon noch weiter zerkleinert und dadurch mehr Aroma schafft. Beim Schlagen vorsichtig die flüssige Butter hinein gießen und weiter schlagen, bis sich die Masse bindet.
Den Spargel auf einem Teller anrichten, die Soße darüber geben, einen mild geräucherten Schinken daneben legen und mit etwas Petersilie verzieren. Je nach Appetit kann man natürlich als Beilage auch noch Salzkartoffeln reichen. Den Schinken kann man natürlich auch durch ein leckeres Schnitzel oder auch Lachs ersetzen.