Bereits im Kochbuch „Le Cuisinier“, im Jahr 1740 in Amsterdam herausgegeben, findet sich ein Rezept für eine Kalbsroulade. Abgeleitet wird das Wort „Roulade“ vom französischen „rouler“, also „rollen“. Der Klassiker der deutschen Küche ist natürlich die Rinderroulade, die bei den meisten Menschen in Deutschland als eine Delikatesse zu besonderen Anlässen, wie Weihnachten oder Ostern serviert wird. Neben der klassischen Rinderroulade sind bei uns natürlich auch die Kalbsroulade oder auch Schweineroulade, aber auch Kohlrouladen mit Weißkohl oder Wirsing sehr bekannt. Man findet neben Deutschland vor allem in Österreich, Tschechien und Polen eine gleichermaßen Verehrung dieser Spezialität. Nun, da Ostern vor der Tür steht, möchten wir unsere Variante des Rezepts hier vorstellen, bei dem wir zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen. Neben der würzigen Roulade gibt es einen tollen Snack für die Ostertage.
Kommen wir also zunächst einmal zu den Zutaten. Das Gewürz für die Rouladen sehen Sie im Bild oben, nämlich unser Rouladen-Gewürzsalz. Alles andere hier:
- 4 Rinderrouladen
- 500g Gehacktes gemischt (Rind+Schwein)
- 100g Frühstücksspeck (Bacon)
- 2 Esslöffel Gourmet Flamand-Rouladen Gewürzsalz
- 1 feingewürfelte Zwiebel, 1 in halbe Ringe geschnitten
- 2 Esslöffel gehackte glatte Petersilie
- 1 rote Paprika sehr fein gewürfelt
- 3 Gewürzgurken, fein gewürfelt
- 2 Esslöffel Schweineschmalz
- 800ml Rinderfond
- 1/2 altbackenes Brötchen in Wasser aufgeweicht, 1 Ei
- Pfeffer, Salz
Und last but not least – eine sehr wichtige Zutat – unser Estragon-Senf mit Gin!
Nachdem wir die Zutaten gemäß der Liste geschnitten haben, geht es jetzt an die Zubereitung. Da es immer sehr schwierig ist, beide Seiten der Rouladen zu würzen, streuen wir etwa einen Esslöffel auf ein großes Arbeitsbrett und verteilen es so über die Fläche, dass wir anschließend das Gewürz mit den Rouladen abdecken können. Die Rouladen etwas andrücken und jetzt mit einem weiteren Esslöffel Gewürz (oder mehr – das ist Geschmackssache) würzen und das Gewürzsalz einreiben.
Nun bestreichen wir die Innenseite mit Estragon-Senf mit Gin.
Wem der Senf nicht genug ist, der streicht einfach noch einmal die selbe Menge darüber.
Mit einer kleinen Vorbereitung müssen wir uns jetzt noch auseinandersetzen. Dazu heizen wir den Backofen auf 200°C Umluft vor und legen ein Backpapier auf das Blech. Die dünnen Baconscheiben jetzt darauf hinlegen und so lange im Backofen rösten, bis sie schön goldbraun und kross sind. Den Bacon herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nach kurzer Abkühlung einfach die Scheiben mit dem Messer zerbröseln.
Jetzt ist es an der Zeit, die Hackfleischmischung zuzubereiten. Das Hackfleisch mit dem Ei, der gewürfelten Paprika (diese sollte man vor dem Würfeln mit dem Sparschäler schälen), den fein gewürfelten Gurken, den fein gewürfelten Zwiebeln und der Petersilie sowie dem zerbröselten Bacon gut vermischen. Alles mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zu dieser Masse würden ca. 10 – 15g Salz ausreichend sein. Wer das rohe Fleisch nicht probieren mag, der nimmt sich eine Kleinigkeit davon ab, formt eine Minikugel und gibt sie kurz in kochendes Wasser bis sie durchgegart ist. Das altbackene Brötchen noch nicht in die Farce geben! Die Masse sollte gut gewürzt sein. Eventuell auch in die Farce noch etwas Rouladen-Gewürzsalz geben.
Als nächstes wir die Farce nicht zu dick auf die Rouladen gestrichen. Den Rest stellen wir zunächst zur Seite.
Schritt für Schritt geht es jetzt weiter. Zunächst rollen wir die Rouladen auf und fixieren sie dann mit einem Zahnstocher. Das ist sehr viel angenehmer als mit einem Faden, vor allen Dingen, wenn die Roulade dann gegessen werden soll.
Jetzt zerlassen wir in einem Bratentopf (am besten einen, den man auch in den Backofen stellen kann) das Schweineschmalz und schwitzen die in halbe Ringe geschnittene Zwiebel darin etwas an. Dann legt man die Rouladen vorsichtig hinein und brät sie von allen Seiten scharf an.
Und jetzt wird es allmählich bequemer, denn die meiste aufwendige Arbeit liegt jetzt hinter uns. Eines ist aber sicher – die Rouladen werden viel besser schmecken, als wenn man sie fertig kauft, denn so gibt es sie hier meistens nicht zu kaufen. Wir löschen nun mit dem Rinderfond ab und stellen den Topf zugedeckt in den auf 200°C vorgeheizten Backofen – dafür Ober-/Unterhitze nutzen, nicht Umluft! Dort verbleibt der Topf 2 Stunden. Da die Rouladen nicht unbedingt ganz mit Flüssigkeit abgedeckt sind, sollte man alle 15 Minuten einmal nachschauen, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist, wenn nicht, einfach Wasser oder noch besser Rinderfond nachschütten. Alle 30 Minuten die Rouladen im Topf wenden. Und während die Rouladen schmoren, wenden wir uns jetzt dem verbliebenen Hackfleisch zu.
Wir geben jetzt noch einmal ganz nach Geschmack ein bis zwei Kaffeelöffel Estragon-Senf mit Gin in die Masse und geben ebenso das ½ altbackene Brötchen, das wir vorher in warmem Wasser eingeweicht und ausgedrückt haben, in die Masse. Daraus formen wir jetzt nicht zu große Hackbällchen und braten sie vorsichtig in einer Pfanne mit etwas Öl oder Schweineschmalz. Die fertigen Hackbällchen schmecken sowohl warm als auch kalt und sind die perfekte Snackbeilage zu Bier und Wein. So haben wir beim Vorbereiten der Rouladen schnell noch einmal etwas Leckeres nebenbei geschaffen.
Nun aber wieder zurück zu unseren Rouladen, die mittlerweile fertig geschmort sind. Wir nehmen sie vorsichtig aus dem Topf und pürieren die Sauce mit einem Pürierstab. Da sie sicherlich etwas eingekocht ist, dürfte sie dadurch jetzt die richtige Konsistenz bekommen. Klappt das nicht, so binden wir sie einfach mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke an. Dazu die Sauce noch einmal kurz aufkochen und dann die Stärke unterrühren. Jetzt nur noch unter ständigem Rühren kurz köcheln lassen und abschließen mit etwas Pfeffer und Salz die Sauce abschmecken.
Klassisch gibt es bei uns einen leckeren Rotkohl dazu, der immer mit etwas von „Großmutters Backapfel-Likör“ verfeinert wird. Bei den Kartoffeln haben wir uns für vorwiegend festkochende Kartoffeln entschieden, da die ein bisschen mehlig sind und die Soße gut aufnehmen.
Guten Appetit!